Je reçois le café en sacs de grains « verts » ; c’est suivant leur origine géographique et leur profil que je m’efforce de trouver la torréfaction (température et durée de cuisson) qui leur permettra de révéler leurs particularités. Je ne travaille qu’avec de pures origines, d’espèce « arabica ».

En faite, lorsque l'on boit du café, nous dégustons des fèves de cerises de l'arbre Caféier. Il appartient au genre Coffea, fait partie de la famille des Rubiaceae, qui comprend environ 120 espèces d'arbres et d'arbustes, mais seulement quelques espèces de ce genre sont exploitées commercialement pour produire du café. Il pousse en altitude et dans un climat chaud. Cet arbre  produit deux noyaux par cerise. Ce sont ces noyaux, qui une fois transformés, deviendront des grains de café vert.

Une fois le café reçu, il est temps de passer à la torréfaction!

C'est pendant la torréfaction que le café développe son arôme qui lui est propre. Cette arôme se développe grâce aux changements de température et aux temps de cuisson.

Cela paraît simple, n’est-ce pas ? Et bien, le grain de café, si petit soit-il, est composé d’une multitude d’éléments qui vont naturellement être transformés par la cuisson dans le torréfacteur : glucides, acides, protéines, alcaloïdes (dont la caféine), lipides, minéraux, eau. Lorsqu'il va cuire, l'eau des grains va s'évaporer et le volume du grain augmente jusqu’à rompre ses parois. Tout comme le pop corn, les grains se mettent alors a craquer, phase fondamental de la torréfaction qu'on appelle, first crack. En fonction de la torréfaction souhaité, on s’arrête soit au premier craquement pour une torréfaction claire soit à la deuxième pour une torréfaction plus foncé.

Pendant cette transformation  le café peut perdre jusqu'à 20% de son poids, certes il perd de l'eau car le café contient environ 8 à 12 % d'humidité. Mais il y aussi une perte de certains composés organiques légers et volatils présents dans le grain de café, tels que des acides et des huiles, qui s'évaporent ou se décomposent. Les sucres présents dans les grains subissent une réaction de Maillard (caramélisation) et d'autres transformations chimiques sous l'effet de la chaleur.

C’est mon outil de travail, un partenaire que je surnomme affectueusement « Tony ». Il fonctionne par conduction de chaleur : le tambour est chauffé par des résistances électriques et cette chaleur est envoyée de manière homogène aux grains brassés par la rotation du tambour.

Aux fèves, nous privilégions un usage raisonné de l’énergie et essayons de maximiser la part de l’électricité photo-voltaïque dans le menu de Tony.

Le cycle d’une torréfaction est d’environ 20 minutes avec des températures oscillant suivant les origines entre 165° et 180°. Même si Tony peut fonctionner en automatique, je suis vigilante (d’où l’expression « veiller au grain ») car le grain vert peut évoluer différemment suivant le rang du cycle, les températures intérieures et extérieures ainsi que le degré d’humidité du local. Lorsque la qualité de torréfaction souhaitée est atteinte – dilatation et coloration du grain – les grains sont refroidis, avant de reposer, au minimum 24 à 48 heures, voire plus pour une utilisation en espresso.

Les grains sont ensuite ensachés entiers ou moulus à la demande dans des paquets avec valve fraîcheur, thermo-scellés et entièrement recyclables.

La date de torréfaction et la date de durabilité minimale (ddm) sont indiquées sur les sachets conditionnés en 250 g, 500 g et 1 kg.

La sélection que je propose actuellement est sur la page café. Tous ces crus peuvent être dégustés en espresso ou en extraction douce (filtre, piston, V-60, Cona …) mais je conseille le Brésil Cerrado plutôt pour une machine automatique.