Les cafés des fèves

Bien qu’il existe plus de 100 espèces de café, la majorité ne sont pas comestibles. Les deux espèces les plus populaires, et celles que nous consommons, sont le Coffea Canephora et le Coffea Arabica.
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Au sein de ces deux espèces, on distingue différentes variétés de café. Le Coffea Canephora possède cinq variétés comestibles, dont la plus répandue est le Robusta.

Quant au Coffea Arabica, il offre une vaste gamme de variétés, parmi lesquelles on trouve le Heirloom, le Typica, le moka et le Arara.

La saveur d'un café dépend à la fois de sa région de culture et de la méthode de traitement employée. Parmi les méthodes de traitement, on retrouve la méthode sèche, la méthode humide, la méthode semi-humide ou encore le honey process.

Dans les cafés que je propose, vous retrouverez les méthodes les plus répandues : la méthode sèche, dite « nature », et la méthode humide, dite « lavée ».
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Pour la première, les cerises de café sont séchées en entier, avec la pulpe encore attachée au grain, ce qui donne des cafés généralement plus fruités, sucrés et parfois plus corpulents, car les arômes de la pulpe pénètrent dans le grain pendant le séchage.

Pour la seconde méthode, les cerises de café sont d'abord dépulpées pour enlever la chair, puis les grains sont fermentés dans de l'eau pour éliminer le mucilage. Ensuite, ils sont lavés et séchés. Cette méthode produit des cafés aux saveurs plus nettes et une plus grande clarté, souvent avec une acidité plus vive et des arômes plus propres.

L'altitude de production du café influence grandement sa saveur. Les cafés cultivés en haute altitude (au-dessus de 1 200 mètres) ont généralement une acidité plus marquée et des arômes plus complexes, avec des notes florales et fruitées, car les cerises mûrissent plus lentement dans un climat plus frais.

En revanche, les cafés de basse altitude mûrissent plus rapidement, ce qui peut réduire leur acidité et donner des saveurs plus douces et chocolatées.

Après le traitement, le café doit être séché pour réduire l'humidité des grains et éviter la moisissure. Il existe deux méthodes principales de séchage, le séchage au soleil, les grains sont étalés sur des surfaces et exposés au soleil. Et le séchage mécanique, utilisé dans des climats moins ensoleillés ou pour un séchage plus rapide.
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Les patios et les lits de séchage, utilisés pour certains cafés proposés, sont deux méthodes pour sécher les grains de café. Les patios sont des surfaces plates où les grains sont étalés pour sécher au soleil. Cette méthode dépend des conditions météorologiques et nécessite un retournement fréquent des grains. Les lits de séchage, en revanche, sont des structures surélevées avec des grilles ou mailles, permettant une meilleure circulation de l'air sous les grains, ce qui peut accélérer le séchage.

En fonction de la zone géographique où les exploitations se situent, la période de récolte du café change. Cependant, certaines choses ne changent pas. Par exemple, le café arabica nécessite une maturation de 6 à 8 mois après la floraison, tandis qu'il en faut 9 à 11 pour le robusta. Afin de garantir la meilleure qualité dans chaque sachet, pour toute la gamme que je propose, les cerises sont récoltées par « picking », une méthode qui ne sélectionne que les cerises mûres. Cette méthode nécessite parfois plusieurs passages, car les grains ne mûrissent pas tous en même temps.

Le score SCA, attribué par la Specialty Coffee Association, est une évaluation de la qualité du café sur une échelle de 0 à 100. Les cafés doivent obtenir un score supérieur à 80 pour être classés comme "café de spécialité".

La notation est basée sur l'arôme, la saveur, l'acidité, le corps et l'équilibre. Un score de 80 et plus désigne un café de spécialité, un score de plus de 85 indique un café excellent, et un score de 90 représente un café d'exception, l’équivalent d’un grand cru.